LAIT

LAIT liquide sécrété par les glandes mammaires des femelles des animaux mammifères et destiné à nourrir leurs petits. 11 est en général blanc opaque d'une légère odeur particulière d'une saveur sucrée acide chez les carnivores alcaline chez les herbivores. Le lait est essentiellement formé d'eau tenant en dissolution ou à l'état d'émulsion une matière sucrée (sucre de lait ou lactine) du beurre de la caséine et certains sels notamment du phosphate de chaux il forme donc un aliment complet (Voy. ALIMENTS). Au microscope il apparaît sous la forme d'un liquide dans lequel nagent des globules sphériques d'une matière grasse et opaque. Le lait offre des différences souvent assez tranchées non-seulement pour chaque espèce d'animal mais encore pour chaque individu à raison des climats des saisons de l'exercice du genre d'alimentation de l'état de santé etc. Le chagrin la colère la peur peuvent en arrêter subitement la sécrétion ou en altérer la nature. L'odeur acre de l'ail et de l'oignon celle du chou et du navet l'amertume de l'absinthe le parfum des fleurs passent dans le lait certaines matières tinctoriales telles que la garance l'indigo le safran peuvent en modifier la teinte. Dans les premiers jours de la délivrance aussi bien chez les femelles d'animaux que chez la femme le lait est visqueux et filant il porte alors le nom de colostrum (Voy. ce mot) il contient alors moins de corps gras et plus de globules blancs. Dans quelques cas pathologiques le lait contient du sang ou du pus il est alors malsain. Abandonné au repos et au contact de l'air dans un lieu frais et tranquille le lait se couvre bientôt d'une couche jaunâtre onctueuse et épaisse qu'on appelle crème celle-ci se forme par l'ascension successive des globules butyreux qui moins denses que le liquide où ils nagent gagnent sasurface. Toutefois les plus petits de ces globules restent en suspension dans la liqueur et forment ainsi ce qu'on nomme le lait écrémé ou lait de beurre. La crème battue dans une baratte donne le beurre (Voy. BEURRE). Si au lait écrémé on ajoute de la présure ou si on le laisse en repos pendant un certain temps il s'y produit un coagulum blanc d'une matière solide connue sous les noms de caillé ou de caséum (Voy. CASÉINE) le liquide jaunâtre dans lequel ce coagulum est délayé s'appelle le sérum ou petit-lait. Le caséum légèrement fermenté est la base de ces gâteaux butyreux qui constituent les fromages (Voy. FROMAGE). C'est par l'effet de l'acide lactique produit de la fermentation de la lactine que le lait se caille spontanément en séjournant à l'air ou prend une saveur aigre. Si l'action de l'air est prolongée le lait peut éprouver la fermentation alcoolique c'est ainsi que les Kalmoucks préparent avec le lait de leurs juments la boisson appelée koumiss et qu'ils en tirent par la distillation une sorte d'eau-de-vie le rack ou arac. L'esprit-de-vin les acides et un grand nombre de sels déterminent plus rapidement la coagulation. Les fleurs de l'artichaut de la plupart des chardons de la grassette du caille-lait produisent le même effet et sont employées en guise de présure dans certaines localités. Les alcalis font disparaître le coagulum formé par les acides aussi les laitiers ajoutent-ils quelquefois un peu de bicarbonate de soude pour empêcher le lait de tourner en bouillant comme cela arrive souvent pendant les chaleurs de l'été ou par les temps d'orage. Quand on porte le lait à l'ébullition il se forme à sa surface une pellicule mince appelée frangipane qui paraît être une altération de la caséine. On peut conserver le lait en l'enfermant après l'avoir écrémé dans des boîtes de fer-blanc pleines bien bouchées et privées d'air dans lesquelles il a subi une chaleur de 100° pendant deux heures. Selon un autre procédé dû à M. de Lignac (1849) et qui paraît préférable on évapore le lait préalablement sucré sur une bassine large chauffée au bain-marié à une température qui n'excède jamais 100° lorsqu'il a la consistance du miel on l'enferme dans des boîtes en fer-blanc que l'on soumet remplies et soudées à l'ébullition. Pour revivifier le lait on y ajoute une quantité d'eau égale à 4 fois le poids de la conserve et l'on porte à l'ébullition. Les marchands ne se contentent pas d'écrémer le lait ils en altèrent souvent la qualité en l'étendant d'eau ce qui diminue sa densité et les oblige d'ajouter en même temps quelque autre matière plus lourde amidon fécule farine décoction de son dextrine glucose etc. on se sert de jaune d'œuf pour simuler la crème de blanc d'œuf et de gomme pour le faire mousser. La présence de l'eau se reconnaît aisément à l'aide d'aréomètres d'une graduation particulière appelés pèse-lait (Voy. ce mot) la densité du lait pur varie entre 1026 et 1045 celle des autres substances ne peut être bien cons tatée qu'à l'aide du microscope. Outre qu'il est la nourriture naturelle des nouveau-nés le lait est pour l'homme à tous les âges un aliment précieux on en fait un usage quotidien en le prenant soit seul soit associé à quelque autre substance comme le chocolat le café le thé ou mêlé au riz ou à diverses pâtes. Dans nos pays on se sert surtout du lait de vache il fournit nos excellents beun-es et la plupart de nos fromages. Viennent ensuite le lait de chèvre et celui de brebis ce dernier sert particulièrement à la fabrication de divers fromages notamment à celle du fromage de Roquefort. Le lait de femme est moins consistant que le lait de vache moins pourvu de caséum mais il est un des plus riches en matière grasse et en sucre. Les médecins prescrivent l'usage du lait et particulièrement celui du lait d'ânesse dans les affections de la poitrine des voies digestives et de la vessie le lait d'ânesse est à peu près de la même densité que le lait de vache il renferme moins de beurre et beaucoup plus de sucre de lait. On ordonne aussi le lait comme adoucissant dans les maladies de la peau et en général dans les affections chroniques accompagnées de beaucoup d'irritabilité il a été surtout préconisé contre la goutte. Il agit favorablement dans les cas d'empoisonnements par les substances corrosives. Il est d'un grand secours dans les affections organiques de l'estomac surtout dans l'ulcère simple de cet organe. LAIT Prochainement des photos et des images en ligne Voici la définition du mot LAIT