MOUTARDE

MOUTARDE genre de la famille des Crucifères tribu des Brassicées renferme des plantes herbacées annuelles à fleurs d'un jaune pâle formant des grappes qui sont bientôt remplacées par de petites siliques cylindriques biloculaires dans lesquelles sont contenues des graines rondes qu'elles laissent échapper à l'époque de la maturité. La Moutarde noire (S. nigra) vulg. Sénevé noir croît abondamment dans les champs et les blés. Sa tige a près de l"1 ses graines sont rouges à l'époque de la maturité et noircissent aune époque plus avancée. On s'en sert en médecine pour préparer les topiques rubéfiants qui prennent d'elle le nom de si-napismes ainsi que des cataplasmes et des bains de pied sinapisés. La graine doit être réduite en farine cette farine présente lorsqu'elle est de bonne qualité un aspect jaunâtre avec des pointes noires. La M. blanche (S. alba) vulg. Sénevé blanc ne s'élève guère au-dessus de 0™Z|0 à Om50 ses graines sont doubles en grosseur de celles de la moutarde noire et ont des propriétés moins prononcées on les emploie comme apéritives et dépùratives. Longtemps négligée la moutarde blanche a de nos jours pris une certaine importance grâce aux spéculateurs qui ont voulu en faire une panacée la vérité est qu'elle stimule doucement le canal intestinal et facilite les digestions. La M. des champs (S. arven-sù) vulg. Sanve est souvent si abondante dans les terrains cultivés qu'elle offre à l'époque de sa floraison comme un vaste parterre de fleurs jaunes. Ses graines ont les mêmes propriétés que celles de la moutarde noire mais elles sont moins actives. Avec la farine qu'on tire des graines des diverses moutardes de la moutarde noire surtout on prépare un condiment bien connu et dont l'usage remonte à l'antiquité. On confectionne la moutarde de table de diverses manières le plus souvent on délaye la farine de moutarde soit avec le moût de vin soit avec le vinaigre ou la bière à Drives on prépare la moutarde avec du moût de raisin rouge elle prend alors le nom de moutarde violette celle qui est faite avec du vin n'est jamais aussi forte que celle qui est faite au vinaigre. A Dijon et à Paris quelques moutardiers aromatisent leurs produits avec de l'ail de l'estragon des fines herbes etc. à Paris et à Bordeaux on ia colore avec du curcurna et on l'aromatise avec des essences de thym et de citron en Allemagne on y joint du sucre et dans le Nord du piment. On estime encore la moutarde de Châlons et de Turenne (Charente). On raconte que le pape Clément VII (Jules de Médicis) faisait un grand usage de moutarde et récompensait largement ceux qui se distinguaient dans l'art de la préparer de là viendrait dit-on l'importance que donne un dicton populaire au moutardier du pape. La graine de moutarde surtout celle de la moutarde noire doit son action rubéfiante à une huile essentielle l'essence de moutarde ou sulfocyanure d'allyle qui se développe en présence de l'eau par l'action d'un ferment particulier la myrasine sur un sel le myronate de potasse' que renferme cette semence MOUTARDE Prochainement des photos et des images en ligne Voici la définition du mot MOUTARDE