EAU-DE-VIE

EAU-DE-VIE liqueur obtenue en distillant le vin le cidre.la betterave les grains les pommes de terre etc. se compose d'alcool et d'eau. Tous les vins ne sont pas également propres à fournir de bonnes eaux-de-vie les vins vieux en donnent d'une qualité supérieure à celle qu'on obtient des vins nouveaux. Les vins sucrés en fournissent d'excellentes les vins tournés ne produisent que des eaux-de-vie de mauvaise qualité les vins blancs sont généralement préférables aux vins rouges. Les vins qui ont un goût de terroir le communiquent à l'eau-de-vie qu'on en retire c'est ainsi que les vins de St-Pierre en Vivarais donnent une eau-de-vie à odeur de violette qu'on retrouve le goût de pierre à fusil des vins de Côte-Rôtie celui d'ardoise des vins de la Moselle celui de succir des vins du Holstein dans leurs eaux-de-vie respectives. La bonne eau-de-vie ne doit avoir rien de dur ni aucun goût de terroir de brûlé ou de fût elle doit être claire brillante et blanche si elle est nouvelle un peu ambrée et jaune si elle est très vieille. Pour imiter cette couleur que les vieilles eaux-de-vie doivent à un long séjour dans le fût on sophistique les produits nouveaux avec du caramel. Suivant les pays et la nature des liqueurs fermen-tées on donne des noms différents au produit spiritueux de la distillation Veau-de-vie de grains se fabrique en France et dans l'Europe septentrionale avec la bière et la graine des céréales fermentées le genièvre se fait de même avec addition de baies de genièvre pendant la fermentation le wiskey vient d'Ecosse et d'Irlande et se fabrique avec l'orge le seigle les pommes de terre ou les prunelles sauvages le kirsch se prépare en Allemagne en Suisse et dans les Vosges avec des cerises écrasées et fermentées avec leur noyau le rhum se fabrique aux Antilles avec le sirop de la canne à sucre etc. Les eaux-de-vie de marc de raisin de grains et de pommes de terre sont beaucoup moins agréables que les eaux-de-vie de vin parce qu'elles renferment des huiles essentielles acres dont il est difficile de les débarrasser. Très-souvent les débitants fabriquent eux-mêmes leurs eaux-de-vie en coupant le trois-six avec de l'eau colorant ce mélange avec du caramel du suc de réglisse ou du cachou et l'aromatisant de diverses manières. Mais ces mélanges n'ont jamais la saveur agréable des eaux-de-vie naturelles. Les eaux-de-vie les plus estimées sont celles de Montpellier de Cette de Bordeaux de La Rochellede Cognac (fine-Champagne et eau-de-vie des bois) des Charentes de l'île de Ré d'Angoulême de Niort de Saumur de Châtellerault d'Orléans de Blois de Tours d'Angers de Nantes. L'eau-de-vie d'Andaye (B.-Pyrénées) est renommée pour sa douceur et son arôme anisé. Voir G. Claudon Rapports du jury sur fExpositionuniversellede 1867 (t. XI p. 395-416). Voy. ALCOOL. On appelle Eau-de-vie allemande un purgatif énergique contenant du jalapet de la scammonée Eau-de-vie camphrée de l'alcool ordinaire dans lequel on a fait dissoudre un peu de camphre c'est un bon résolutif. EAU-DE-VIE Prochainement des photos et des images en ligne Voici la définition du mot EAU-DE-VIE