FARINE

FARINE poudre blanche plus ou moins fine obtenue par la trituration des graines des céréales. Par extension on donne ce nom à la poudre tirée des graines des légu mineuses de quelques racines de la pomme de terre des semences du lin etc. Employé seul le mot farine désigne la farine de froment. La farine de froment contient de 60 à 70 p. d'amidon de 8 à 14 de gluten de 8 à 12 d'eau un peu de sucre de matière gommeuse ainsi que divers sels notamment des phosphates et des sulfates enfin du son le gluten est la partie essentiellement plastique de la farine. — La farine résulte de deux opérations principales lamow-ture ou pulvérisation du grain par la meule et le blutage ou séparation de la farine d'avec le son. On distingue dans le commerce 1° la farine brute ou V en son résultat d'une mouture sans blutage 2" la F. bise qui contient trop de son pour avoir une couleur claire 3° la F. entière qui a été purgée plus ou moins du son par le blutage mais qui contient tous ses gruaux (il y en a deux qualités la bise blanche et la blanche) 4° la F. du blé qui provient de la partie la plus friable du blé elle manque de consistance et de saveur par l'absence des gruaux 5° le gruau partie du grain qui enveloppe le germe du blé c'est la plus abondante en gluten 6° la F. de gruau provenant de la mouture des gruaux elle est employée pour la pâtisserie et le pain de luxe dit pain de gruau 7° les issues produits farineux où domine le son et qui se divisent d'après le blutage en recoupes recoupettes remoulage petit son gros son etc. elles servent a la nourriture du bétail et des animaux de basse-cour on en fait aussi du pain. — On distingue aussi les blés durs dont la farine est employée pour les pâtes dites d'Italie les blés demi-durs d'un usage plus général les blés tendres ou blancs préférés par les fabricants d'amidon. Enfin on désigne la qualité de la farine par la marque (initiale du nom du meunier inscrite sur le sac). Voy. FROMENT. La qualité de la farine tient non-seulement à la nature du blé ainsi qu'à la perfection de la mouture et du blutage elle varie aussi par l'effet du temps et de différentes circonstances. La farine vieille est sans consistance d'un goût et d'une odeur de son et se boulange difficilement échauffée par la fermentation elle devient granuleuse et se concrète par petites portions qu'on appelle marrons. L'altération des farines avariées se trahit par une couleur rougeâtre un goût acre et une odeur nauséabonde. Les bonnes farines au contraire sont d'un blanc jaunâtre douces au toucher exhalent une odeur très-faible mais toujours agréable soit à sec soit mouillées et donnent une pâte élastique et homogène. — On falsifie la farine de froment avec de la fécule de pommes de terre de la farine de féverolles ou du seigle. Le pain fait avec de la farine de seigle reste longtemps humide. L'addition de la fécule à la farine se reconnaît soit au moyen du microscope soit en la broyant avec un peu d'eau froide filtrant et ajoutant au liquide filtré une solution d'iode qui bleuit alors si la farine contient delà fécule les grains d'amidon étant beaucoup moins gros que les grains de fécule ne s'écrasent pas dans ces circonstances et ne se dissolvent pas dans l'eau froide. Le même mode d'essai décèle la présence des féverolles parce que le tissu résistant des légumineuses a une contexture à cellules polyédriques.La sophistication delà farine par le maïs le riz ou le sarrasin se reconnaît aussi facilement. — Voir Payen Précis des substances alimentaires. Le muid de farine à Paris est de six sacs pesant chacun env. 163 kilogr. Un sac est censé le produit de 2 setiers de blé (3 hectolit 12) et doit produire 104 pains de 2 kilogr. Paris consomme journellement près de 400000 kilog. de farine ou 2500 sacs environ. Cette quantité de farine provient de la Beauce de la Brie de la Normandie et de la Picardie. Les farines de Narbonne et de Toulouse renommées pour leur qualité s'exportent en partie à l'étranger. Par contre on importe en France du blé d'Odessa de l'Algérie des États-Unis et de l'Allemagne. FARINE Prochainement des photos et des images en ligne Voici la définition du mot FARINE