HARENG

HARENG genre de Poissons malacoptérygiens abdominaux de l'ordre des Squamodermes famille des Clupéidés corps comprimé ventre tranchant tête égale au 5e de la longueur totale sous-opercule arrondi ce qui le distingue de la sardine maxillaireslangue et palatins garnis de dents très-fines pas d'échancrure entre les deux intermaxillaires ce qui le distingue de l'alose. L'animal vivant est vert glauque sur le dos blanc sur les eûtes et sur le ventre et partout couvert d'un brillant glacé le vert du dos se change en bleu après la mort. Les harengs habitent l'Océan boréal ils sont d'une prodigieuse fécondité. Ce sont des poissons migrateurs chaque année au mois de mars leurs troupes formant des bancs immenses descendent de la mer polaire sur nos côtes. La pêche dans la Manche s'étend depuis le Pas-de-Calais jusqu'à l'embouchure de l'Orne et dure depuis la mi-octobre jusqu'à la fin de décembre. Cette pêche (harengai-sori) se fait soit avec des manets espèces de sennes où le hareng se prend par les ouïes soit au moyen de parcs de pierre dans lesquels la marée les apporte et où elle les laisse en se retirant. Les Harengs frais sont seulement lavés et arrangés avec soin dans des paniers il faut les manger sur-le-champ. Les H. salés sont d'abord habillés ou caques c.-à-d. qu'on leur enlève par une incision à la gorge l'estomac et les intestins. Ensuite on les braille ce qui se fait en les couvrant de sel et en les enfermant dans des barils. Enfin au bout de 15 jours on les retire on les lave dans leur saumure et on \espaque c.-à-d. on les range par couches régulières dans des barils pour les livrer au commerce. Les harengs salés s'appellent aussi H. pecs (de l'angl. pecken empaqueter) ou H. à la caque (de caque baril). Les H. saurs sont brailles sans être caques puis on les embroche par les ouïes dans des baguettes et on les suspend pour les fumer soit dans des tuyaux de cheminée soit dans des chambres spéciales (caresses ou roussables) où arrive la fumée d'un feu doux entretenu avec du hêtre du chêne ou de l'aune. Les harengs ainsi fumés se distinguent en H. bouffis qui ne sont soumis à la fumée que pendant quelques heures H. demi-prêts qui la reçoivent de 3 à 6 jours et H. saurs propr. dits dont la préparation dure beaucoup plus longtemps. Les meilleurs harengs pour saurer sont les H. de Yarmouth. — On appelle H. pleins ceux qui n'ont pas encore frayé H. gais ou vides ceux qui ont frayé depuis longtemps et H. boussards ou à la bourse ceux qui sont en train de frayer. On nomme H. marchais c.-à-d. marchands bons à vendre ceux de ces derniers qui commencent àj sa remettre du frai. Les harengs pleins et les harengs gais sont les plus estimés. Ceux qui ne sont pas bons à manger s'emploient comme saumure ou comme engrais. — Le commerce des harengs salés et caques était déjà florissant dans les xi« et xn* siècles c'est donc à tort que l'on a attribué l'art de les saler et de les caquer à un pêcheur de Biervliet nommé Georges Beuckels qui vivait au xive siècle il ne fit sans doute que perfectionner cette industrie. HARENG Prochainement des photos et des images en ligne Voici la définition du mot HARENG